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以科學嚴謹的態度釀造天然穀物發酵的米其林醬油《解答》
01請問以下關於醬油的食品添加劑之敘述何者正確?
- A醬油不適合使用蔗糖素，因為與特定成分於高溫會產生有害物質
- B食用過多的鮮味劑，可能增加痛風風險
- C可使用黑糖冰糖麥芽糖，以增加醬油甜味
- D以上皆是正解
02製麴雖然只有短短3-4天的時?但卻是攸關醬油鮮味的關鍵製程?
- A是正解
- B否
03請問以下關於醬油的原料-大豆的敘述何者錯誤?
- A用於大豆加工的溶劑己烷對人體沒有任何傷害正解
- B毛豆為大豆或黃豆在未成熟之前即採收下來的農產品
- C大豆需經過適當的高溫高壓處理才得以確保食用安全性
04請問下列有關歷代醬油發酵槽的敘述何者錯誤?
- A現代的不鏽鋼大型發酵槽產量更大且衛生條件佳，但缺點是不易進行攪拌
- B上世代的發酵槽（例如磁磚池）成本昂貴，但容易進行攪拌且衛生條件佳正解
- C傳統的發酵槽容易清洗攪拌，但也容易破損
05風味醬油是由日本五大醬油為基底去調配而成?
- A是正解
- B否
06請問以下何者為麴菌發酵後可利用的範圍?
- A醬油
- B味噌
- C甜酒釀
- D以上皆是正解
07請問以下關於甘口醬油的敘述何者錯誤?
- A為日本五大醬油之一
- B適合搭配生魚片及烤飯糰
- C所有的甘油醬油皆沒有使用甜味劑正解
- D此為台灣最多人使用的醬油種類
08請問以下關於台灣與日本對於醬油的分級標準之敘述何者錯誤?
- A日本JAS標準將醬油除了餐考含氮量可溶性無鹽固體等佔比，亦將顏色與添加物多寡納入分級標準
- B台灣法律沒有規定應將醬油製程標示於包裝上正解
- C台灣係以原料作為分類標準
09請問以下何者為釀製醬油所需的原料?
- A大豆
- B小麥
- C食鹽
- D以上皆是正解
10請問一般醬油價格的高低取決於何者的多寡?
- A甜味劑越多，價格越好
- B大豆成分越多，價格越好
- C食品添加物越少，價格越好正解